El gluten es una proteína que se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Casi todos los cereales, excepto el arroz, el maíz, la soja, el trigo sarraceno, la avena y el girasol, contienen gluten, que es el responsable de que el pan resulte esponjoso.

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como substituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista. Ya que contiene un complejo de proteínas presentes en el trigo, centeno, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno).

Mediante un proceso de extracción húmeda, puede obtenerse el gluten como producto independiente, con un altísimo contenido proteico.

Algunas personas padecen una alergia al gluten, sobre todo los celíacos, que no toleran la gliadina, sustancia que posee el gluten y no puede estar presente en sus dietas, ya que les provoca trastornos digestivos graves, dañándoles la mucosa del intestino delgado.